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盛澤小食

http://www.fputt.tw2019-03-19 14:18:36作者:蘇州地方志辦公室來源:蘇州市志辦【打印本頁】

我是盛澤人,1939年生于上海。1946年下半年,我隨父母回到盛澤,在太平橋小學讀初小。1949年初為避戰亂,又隨父親回上海讀書,直到獨立工作、生活至今。雖然只在盛澤讀過兩三年書,但對當時吃的那些“小食”的記憶仍然歷歷在目。

原太平橋小學校址(現為太平街小學)

薄荷水

當時盛澤已經有鮮桔水、沙水(類似“可樂”)、荷蘭水(類似“雪碧”)了。美國的“可口可樂”也有,但喝得起的人不多。我當時常喝的是“薄荷水”,主要給小孩子喝的飲料。

鮮桔水

我到太平橋小學讀書,每天要走過“東廟”。東廟廟門上有戲臺,逢節常常演戲。戲臺到大殿前是一個寬敞的廣場,廣場上有各色貨攤,還有“西洋鏡”“猢猻出把戲”“賣拳頭”“賣膏藥”等,就像上海城隍廟和北京天橋一樣。那其中就有賣薄荷水的攤頭。

西洋鏡

東廟

“薄荷水”是香精、糖精、色素再加薄荷調制成的飲料。因為有薄荷,所以夏天飲用時特別清涼。那時沒有冰箱,賣薄荷水的小販,常常到魚行里討一塊小的碎冰,將薄荷水也冰得清涼爽口。

冰鎮薄荷水

裝水的“容器”是玻璃小瓶子,相當于100毫升藥水瓶大小。下部是球形的大肚皮形狀,約占總高度一半,上面是繞來繞去的玻璃小管子,口徑只有二、三毫米。管子有“蘭花指形”的、“水蛇盤繞形”的、“盤龍鈕扣形”的、“藤蔓形”的,各式各樣,十分誘人。它有一處口子是對著嘴巴吸水的,管子彎來彎去很討巧,卻沒有多少容量,比直筒形瓶子“省水”(節省成本)。瓶子可以反復用,吸光了再灌水賣錢。

現在的薄荷水

各式不同的瓶子,裝著不一樣顏色的“水”,有紅的、黃的、綠的、藍的,都是色素調配的。

現在看來那是不利于健康的,但在當時確實非常非常吸引小孩子。

五香爛白糖

這是破布頭換糖的擔子上的“高級糖”。

破布頭換糖,就是做衣服、做鞋子多余的邊角料,以及舊衣服、舊鞋子等物,都可以換糖吃。這種糖用麥芽糖做的,外面滾上雪白的糖粉(糖和面粉),盤起來像長棍形,小販隨手用刀斬一點給客人。上海叫“爛斬糖”,即隨意亂斬的意思,不值錢的。

換糖

有的換糖擔子有“高級糖”,當然不是“換”的,要賣大價錢的。

這種糖叫“五香爛白糖”,有點像上海的“年糕團”。“年糕團”是將黑芝麻酥裹在年糕塊里,包裹成一個“團子”。“五香爛白糖”是將黑芝麻酥裹在麥芽糖和面粉和成的坯子里,包成餃子形狀,外面再滾上干糖粉。它里面的餡子有黑芝麻的、黃芝麻的、胡桃芝麻的,還有加蜜餞糖冬瓜和紅絲綠絲(糖蘿卜絲)的。年糕團是里面甜、外面淡的,“五香爛白糖”里外都是甜的,比“豬油酥糖”還好吃。當然它的價錢不菲,所以說是低檔擔子上的“高級糖”,現在已經絕跡了。

敲糖

敲爛斬糖

筋粉豆腐干

“筋粉豆腐干”有點類似現在的油豆腐線粉湯。

所謂“筋粉”,不同于“線粉”,但又是同一個家族成員。它的形狀像豬肉類的“蹄筋”,所以叫“筋粉”。它吃在嘴里比線粉有嚼勁,也有點蹄筋的意思。這種素食就有點葷食的味道了。聽說這種“筋粉”也是做粉絲的副產品,或者叫“下腳”。就像現在的蘭州拉面一樣,一根細細的長面條拉過后,拽在兩頭手里各有一塊面頭。做拉面是把面頭重新和到面粉里使用,做粉絲這塊東西就是“筋粉”,可以做特色食品。

油豆腐粉絲湯

粉絲

筋粉豆腐干的“豆干”不是平常的香豆腐干,是一種特制的厚豆腐干。它的一塊比平常的兩塊疊起來還厚,做得厚實而細膩。小販用剪刀把它剪成小三角塊,剪切面平實光滑,像塑料一樣。

現在上海飯店里都有一只叫“馬橋豆腐干”的菜,就是“筋粉豆腐干”用的厚豆腐干。“馬橋”現在是上海閔行區的一個鎮,我小時候它叫江蘇省松江專區上海縣馬橋鎮。不知道“筋粉豆腐干”的厚豆腐干是不是馬橋出產的?

馬橋豆腐干

它是品味道的小吃,關鍵是鮮味。小販手里拿一瓶細長的“醬油精”,在碗里像灑花露水一樣灑。為了討好老食客,他就故意在你眼皮底下多灑幾下。其實,他的手指壓住瓶子的出水小口子,可以灑不出水的。這種殷勤討好老食客的假動作,倒也是一幅有時代特點的“風景畫”。

鮮醬油

那“醬油精”就是現在的“鮮醬油”。當年家里灶臺上、碗櫥里是沒有鮮醬油的,只有這種攤頭和小餛飩攤上才有。其他調味品如:白胡椒、蔥花、辣火醬等都有。它吃起來真要“鮮脫眉毛”的。

紫銅鍋燒的熟菱

盛澤是水鄉,所謂“水鄉澤國”,菱當然應有盡有。但有一種菱是盛澤的特產,不同于嘉興“南湖菱”、上海“沙角老菱”。

盛澤古鎮

“南湖菱”的菱角是鈍角,菱體較大,像一只大餛飩。它好像沒有熟吃的,一般都是在夏秋之交作水果食用的。

“沙角老菱”的殼很硬,角像羊角一樣,尖而粗且彎。同“南湖菱”正好相反,好像沒有生吃只有熟吃得。

南湖菱

盛澤是水鄉,有多種菱。有一種菱的皮很薄,角細而長又尖。生吃甜而嫩,熟吃粉而糯。它是生熟吃俱佳的水果小食品。

水紅菱

特別是熟吃。當年是用紫銅大鍋子放在大灶頭上燒的。燒熟以后的顏色也有點胭紅色,又香又糯。為了不讓它冷卻后失去特有的誘惑力,小販賣菱時背了木桶在小街小巷里奔跑。他也有老顧客,知道哪家太太、小姐喜歡吃的。他奔到這家人家,掀開木桶蓋,上面還捂了棉被。掀掉小棉被,還要開一只蓋子才是熱氣騰騰的熟菱。他一定會說:“為了讓太太小姐吃到剛出鍋的好菱,我奔過來的!”太太小姐也一定會叫他鈔票的零頭不用找了,算是給他奔跑的“腳步錢”。

紫銅鍋

賣菱角

熱天在小街小巷里奔跑做生意,現在人只知道用棉被包著賣棒冰,不知道還曾經有用棉被包著賣熟菱的。

用紫銅鍋燒的小食還有:桂花糖芋艿、糖藕、糖粥等。

縐紗餛飩

盛澤的縐紗餛飩同上海的柴爿餛飩不一樣,雖然同樣是小餛飩。最主要的區別是餛飩的皮子。盛澤的小餛飩皮子比上海的要薄而滑,所以叫做“縐紗餛飩”。

縐紗餛飩

“縐紗”是一種有縐紋的絲織品。它用起收縮作用的捻合線做緯線織成,薄而不透明,質地堅牢。用它做衣服穿在身上不透明,但能顯現人體輪廓的凹凸。夏天女人用它做短衫、長旗袍,男人也做短衫或長衫。盛澤是縐紗產地,形容餛飩皮子像縐紗一樣漂亮高貴很貼切。

縐紗

小餛飩不是吃飽肚皮的,是品鮮味的。不光是小餛飩,湯里的豬油、榨菜、蝦皮、紫菜末和蔥花,也能讓你“鮮脫眉毛”。

湯包、小籠和燒賣

現在的“湯包”其實是“小籠包”,但是招牌上要寫“XX湯包館”。有很多人覺得“湯包”和“小籠包”是一回事。


湯包

但在我兒時,“盛澤”的“湯包”同“小籠”有嚴格區別的。首先,做法不一樣。湯包是面粉皮子的收口在底下。拿出來裝盆子,上面是光滑的球面,收口在下面,是平的。小籠的面粉皮子收口在上面,下面是光滑平整的。

第二,“湯包”名字雖然有“湯”,但咬開來里面沒有“湯”,餡子里不加“皮凍”,所以另外給你一碗“湯”。

“湯”是“湯”,“包”是“包”。“湯”和“包”分開,是兩樣食物。“小籠”的餡子里加了“皮凍”,咬一小口即流出“湯”來,所以不需要再喝“湯”了。吃小籠是不給湯的,但會給你嫩姜絲。

制作湯包

我兒時吃的“燒賣”也和現在的不一樣,當年的“燒賣”分大、小。大的是為了吃飽的,餡子是肉和糯米(現在只有糯米了);小的是吃味道的,餡子是純肉或蝦肉,也有蟹粉蝦仁的。

燒賣的皮子較干而硬,收口在上面,而且不閉緊、稍張開,讓你看得見餡芯。記得“文革”前有一種女人的皮鞋式樣叫“燒賣”式,就是鞋頭上像燒賣收口一樣打褶的。燒賣里面也沒有“湯”,所以也另配一份湯。

盛澤燒賣

冰糖紅燒羊肉面

不論盛澤、藏書、上海,現在吃到的羊肉面,同我兒時盛澤吃的紅燒羊肉面也不一樣。

羊肉面

首先羊肉不一樣。那時的羊肉倒不一定“過橋”(即另外裝在小碗里),放在面條上的一塊紅燒羊肉有四、五公分見方,兩公分多厚度。它上面是一張完整不碎的“皮”,皮下有肥肉,大多是瘦肉,酥爛不碎,用蓍草扎牢的。這根線一樣的草叫“蓍(shi)草”,它的莖、葉有芳香,古代還用它占卜。近代雖不一定用這個品種的草,但口頭上盛澤人還是叫它“蓍草”,包括扎粽子的草,可見盛澤人傳統文化底蘊之深。現在放小碗里“過橋”,好像很上品,然而肉往往沒有皮、或者沒有完整的皮;沒有或基本沒有肥肉;有的是像柴爿一樣散散落落幾塊大小不一的瘦肉。

蓍草

還有顏色也不對。現在多數是紅得發黑,也有淡得發白。以前是紅得近乎咖啡色,而且色澤均勻。現在的味道也不對。要么太咸不甜,要么太甜不咸。以前是甜咸適中,稍稍偏甜,而且甜味不是白砂糖的甜,是用冰糖燒的。現在的濃度也不對。以前吃過紅燒羊肉后,嘴唇上會有一層粘稠的東西留著,要用紙或者布擦拭才能清除,因為有羊油再加上冰糖。現在吃過后什么也沒留下,就像吃了豬肉一般。我想:吃這種羊肉,營養價值大概同普通的豬肉也差不多。

熟火腿

我小時候生了病,親友來家里探望;或者反之,親友生了病,我家里人去探望;大家手中不是鮮花或水果。那么,當時拿什么禮物探病呢?手里一個荷葉包,里面裝著醬鴨或者熟火腿。

醬鴨

醬鴨現在也有,就不談了。熟火腿現在沒有賣了,介紹一下。

這種熟火腿,用火腿上最好的部位“上方”,至少是“中方”,即整條腿的中部略偏上部位的肉。這里瘦肉多,而且嫩。把皮去掉,稍微帶一點點肥肉。不好在湯里燒許多時間,要燒得像柴爿一樣“老”脫的。只好在滾燙的開水里燙幾分鐘。肉要做成:熟了,但不老、無渣,松而嫩的瘦肉,可用薄刀披成薄片出售、食用。但不像現在蘭州拉面的牛肉片,薄得透明,像“燈影牛肉”,放到嘴里就“化”了。熟火腿薄得不透明,吃在嘴里還是有嚼頭的,而且鮮美無比。病人胃口不好,口中發苦,吃了熟火腿會“開胃口”,口中有味道了。當然,不生病也可買來吃,但是價錢很貴。蘇州人有一句話叫:“三個銅鈿熟火腿,沒得批了。”因為這種熟火腿很貴,三個銅鈿錢太少,無法披給你多少肉了。這句話用來形容一本書或一張書法好得不能再好,一點沒有好批評的了。

熟火腿

可能還是因為太貴,銷售不好,現在的盛澤、蘇州、上海都不做了。如要恢復,做的人也沒有吃過這種熟肉,可能也做不好。它不能算“小食”,我懷舊,也一并寫在這里了。

“小食”雖小,但見證著我的童年,藏著我對于盛澤的記憶,還能看出時代的變遷。

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